Glossaire Mamie Simone
Découvrez tous les termes culinaires et techniques de cuisine. De A à Z, maîtrisez le vocabulaire de la cuisine traditionnelle et moderne.
Navigation rapide
A
Abaisser
Étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur souhaitée.
Appareil
Mélange d'ingrédients formant la base d'une préparation (ex. appareil à quiche).
Apprêt
Dernière levée d'une pâte à pain avant cuisson.
Autolyse
Repos de la pâte après mélange eau + farine (avant ajout du sel et levure) pour développer le gluten.
B
Bain-marie
Cuisson douce dans un récipient placé dans l'eau chaude.
Bassari
Aliment ou plat à base de viande (en hébreu : בשרי).
Blanchir
1) Plonger un aliment dans l'eau bouillante puis rafraîchir. 2) Fouetter jaunes d'œufs + sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair.
Bouler
Façonner une pâte en boule régulière.
Brunoise
Découpe en très petits dés.
C
Chemiser
Recouvrir un moule de papier cuisson, de beurre ou de farine.
Challah / Hallah
Pain tressé traditionnel du Shabbat et des fêtes juives.
Chavouot
Fête juive célébrant le don de la Torah, marquée par la consommation de plats lactés.
Confire
Cuire un aliment longuement dans un corps gras ou un sirop.
Crémer
Mélanger beurre + sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
Crémage
Technique de base en pâtisserie pour les gâteaux.
D
Dégazer
Chasser l'air d'une pâte levée après la première pousse.
Dorure
Mélange (souvent œuf battu) appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour la faire briller.
E
Émulsionner
Mélanger deux liquides qui ne se lient pas naturellement (huile + eau, ex. mayonnaise).
Étamine
Tissu fin utilisé pour filtrer sauces, bouillons ou fromages.
F
Frasage
Première étape du pétrissage : mélange rapide des ingrédients sans chercher à développer le gluten.
Fraiser
Écraser la pâte avec la paume pour bien lier les ingrédients.
G
Ganache
Préparation de chocolat fondu + crème, utilisée en garniture ou glaçage.
Garnir
Remplir une préparation (ex. garnir une tarte).
H
Hanoucca
Fête des Lumières, marquée par la consommation d'aliments frits (beignets, latkes).
Hassidout / Minhagim
Coutumes spécifiques selon les communautés.
Havdalah
Rituel de clôture du Shabbat.
K
Kasher / Cacher
Conforme aux règles alimentaires juives.
Kasher LePessa'h
Adapté pour Pessa'h (sans levain ni dérivé de céréales fermentées).
Kiddouch
Bénédiction sur le vin faite lors du Shabbat et des fêtes.
L
Lustrer
Donner de la brillance à une préparation avec un sirop ou un nappage.
M
Macérer
Laisser mariner un aliment dans un liquide aromatique.
Matsa
Pain sans levain consommé pendant Pessa'h.
Mijoter
Cuire lentement à feu doux.
N
Napper
Recouvrir un aliment d'une sauce ou d'un nappage.
P
Parvé
Aliment ni viande ni lait (en hébreu : פרווה).
Pâton
Morceau de pâte prêt à être façonné.
Peser
Action de mesurer précisément les ingrédients.
Pessa'h (Pâque juive)
Fête commémorant la sortie d'Égypte, marquée par l'interdiction du 'hamets.
Poolish
Préferment liquide à base d'eau, farine et levure.
Pourim
Fête joyeuse rappelant l'histoire d'Esther, avec échanges de mets et gâteaux typiques (oreilles d'Haman).
R
Rabattre
Replier une pâte sur elle-même pour renforcer le réseau de gluten.
Réduire
Faire évaporer un liquide pour concentrer les saveurs.
Roux
Mélange de farine + beurre utilisé pour lier sauces et potages.
S
Sabler
Mélanger farine + matière grasse pour obtenir une texture sableuse (pâte sablée).
Shabbat
Jour de repos hebdomadaire, du vendredi soir au samedi soir.
Sirop
Mélange d'eau et de sucre cuit, utilisé pour imbiber gâteaux ou fruits.
Synagogue
Lieu de prière juif, souvent associé aux rassemblements de fête.
T
Tamiser
Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éviter les grumeaux.
Tempérer (chocolat)
Technique de cristallisation contrôlée pour obtenir un chocolat brillant et croquant.
Tourer
Donner des tours à une pâte feuilletée (plier/étaler).
Tresser
Façonner une pâte (souvent la challah) en tresse décorative.
Tsniout
Concept de modestie dans les coutumes juives, parfois lié aux repas ou tenues de fête.
Y
Yom Kippour
Jour du Grand Pardon, marqué par un jeûne de 25h.