Recette de levain maison en 7 jours
Levain maison réalisé en 7 jours avec de la farine de seigle, de la farine de blé T65 et de l'eau, utilisé comme base pour la boulangerie maison.
5(5 avis)- En tout
- 5 min
- Pour
- 1 pers.
- Niveau
- facile
Léa de Mamie SimoneCréée 25 septembre 2025
Réaliser son propre levain maison prend du temps, mais c'est une base essentielle pour les amateurs de pain fait maison. Ici, chaque jour compte pour activer les ferments naturels présents dans la farine. Le résultat : un levain vivant, capable de donner du goût et une belle mie à vos pains, baguettes et pizzas.
Cette recette demande un peu de rigueur dans les gestes : peser, mélanger, nourrir, observer et patienter. Ce qui fait la réussite, c’est la régularité des rafraîchis et le respect des quantités. Il est important de garder une petite portion de levain chef chaque fois, pour continuer à l’entretenir et pouvoir refaire du pain à volonté.
Le levain est parvé, sans œuf ni lait. Il se prépare sur une semaine, mais un levain entretenu peut durer des années. Penser à lui donner un prénom, cela fait partie du rituel et permet de garder le lien avec cette culture qui évolue dans votre cuisine.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
⏰Surveiller la température
Installer le bocal dans un endroit tempéré, autour de 22 à 24°C. Le levain pousse plus vite à cette température. En hiver, placer près d’un radiateur ou dans le four éteint avec la lumière allumée.
Ingrédients
Ingrédients
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Utiliser de l’eau non chlorée
L’eau du robinet peut contenir du chlore, qui freine le développement du levain. Utiliser de l’eau filtrée, de source ou laisser reposer l’eau du robinet une heure avant usage.
Préparation
Création du levain
Jour 1 : Dans votre récipient à levain, mélangez 25g de farine de seigle avec 30g d'eau tiède. Recouvrez le bocal sans le fermer hermétiquement. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 24h. 💡 Petite astuce : Pour suivre facilement l’évolution de la pousse de votre levain, vous pouvez ajouter un élastique autour du bocal à la hauteur du niveau initial du levain ou le marquer avec un marqueur effaçable. Cela vous permettra de visualiser les changements de volume au fil du temps.
Jour 2 : Gardez la totalité de votre levain de la veille. Ajoutez-y 25g de farine de seigle, 25g de farine de blé T65 et 55g d'eau tiède. Mélangez bien, recouvrez le bocal (sans le fermer hermétiquement) et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 24h. Au jour 2, il est normal de ne pas encore observer de signes significatifs de fermentation dans votre levain.
Jour 3 : Dans un récipient propre, gardez 35g de levain de la veille (jetez le reste). Ajoutez-y 55g d'eau tiède, 25g de farine de seigle et 25g de farine de blé T65. Mélangez bien, recouvrez et laissez à nouveau reposer pendant 24h. Au jour 3, après le deuxième rafraîchi, il est fréquent de constater une forte activité dans votre levain, mais ne vous inquiétez pas si ce n’est pas le cas.
Jour 4 : Gardez 25g de levain de la veille. Ajoutez-y 25g de farine de seigle, 25g de farine T65 et 55g d'eau tiède. Mélangez, recouvrez et laissez à nouveau reposer pendant 12 à 24h.
Jour 5 : Gardez 25g de levain de la veille. Ajoutez-y 25g de farine de seigle, 25g de farine T65 et 55g d'eau tiède. Mélangez, recouvrez et laissez à nouveau reposer pendant 12 à 24h.
Jour 6 : Dans un bocal propre, gardez 15g de levain de la veille. Ajoutez-y 30g de farine de seigle, 30g de farine T65 et 65g d'eau tiède. Mélangez bien ces ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Au cours des prochaines 6 à 12 heures, votre levain devrait atteindre son pic.
Jour 7 : Gardez 15g de levain de la veille. Ajoutez-y 30g de farine de seigle, 30g de farine T65 et 65g d'eau tiède. Mélangez bien et laissez reposer jusqu'à ce qu'il atteigne son pic.
Comme la tradition le veut, il est temps de donner un prénom à votre levain. J’ai nommé le mien Dexter. 🎉 À partir de ce point, votre levain (appelé aussi "levain chef") sera de plus en plus fort et actif. En général, un levain est considéré comme robuste entre 8 à 10 jours de préparation.
Utilisez votre levain pour faire du pain
Maintenant que votre levain est né et a atteint son point culminant (juste avant qu’il ne redescende), il est temps d’utiliser une partie de celui-ci pour la préparation de votre pain. Vous pouvez suivre les indications de la recette de votre choix pour créer un délicieux pain au levain. En général, on recommande d’utiliser environ 20% du levain par rapport à la quantité totale de farine nécessaire, ce qui équivaut à environ 100g pour une recette classique de pain au levain (pour 500g de farine).
Si vous avez suivi ma recette (cf. Jour 7), vous devriez avoir environ 140g de levain à votre disposition. Cela vous permet de réaliser une recette de pain classique, en utilisant 100g de levain, et le reste devra être réservé pour rafraîchir votre levain chef.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Ne pas fermer hermétiquement le bocal
Recouvrir le bocal d’un couvercle posé ou d’un linge. Le levain a besoin d’oxygène pour bien fermenter. Un bocal fermé ralentit ou empêche la fermentation.
🎯Suivre la pousse avec un élastique
Placer un élastique au niveau du levain juste après le mélange. Cela permet de visualiser la montée du levain au fil des heures, surtout au début où les signes sont parfois discrets.
Léa de Mamie Simone
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💡Toujours garder du levain chef
Prendre l’habitude de conserver au moins 15g de levain chef après chaque rafraîchi. Avec cette portion, nourrir et relancer le levain pour les prochaines fournées. Un oubli oblige à tout recommencer.
❓ Questions Fréquentes
Pour entretenir le levain chef, faut-il garder les mêmes proportions de farine et d’eau que 30/30/65 ?
Oui, pour chaque rafraîchi du levain chef, utiliser 15g de levain, 30g de farine (moitié seigle, moitié blé T65) et 65g d’eau tiède. Adapter la quantité si besoin, mais garder le même ratio pour un levain équilibré.
Peut-on remplacer la farine de seigle ou la T65 par une autre farine comme la T00 ou la farine de sarrasin ?
Le seigle aide le levain à démarrer grâce à ses sucres. La farine T00 (à pizza) fonctionne, mais la farine de sarrasin ne donne pas toujours un résultat stable. Pour un premier levain, mieux vaut utiliser du seigle et de la T65.
Que faire si mon levain ne montre pas de bulles après 3 jours ?
Prolonger la fermentation un jour de plus, vérifier la température et la qualité de l’eau. Mélanger une fois en cours de journée pour activer les levures. Un démarrage lent est fréquent selon la farine et la chaleur.
Comment conserver le levain chef si on ne fait pas de pain chaque semaine ?
Garder le levain chef au réfrigérateur, dans un bocal non fermé hermétiquement. Rafraîchir une fois par semaine en jetant l’excédent et en ajoutant farine et eau. Laisser revenir à température ambiante avant utilisation.
Peut-on utiliser le levain chef pour autre chose que le pain ?
Oui, le levain chef sert aussi pour des recettes de crackers, brioches ou pancakes. Adapter les quantités selon la recette et ajuster l’hydratation si besoin.
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